Cette recette peut être réalisée au mois de juillet quand les petits pois sont bien frais, sucrés et croquants.
Le riz
- 5 poignées de riz rond (arborio)
- 15 grammes de beurre
- 1 verre de champagne ou de vin blanc
- 1 oignon
- Bouillon de légumes
Le pesto
- Fanes de carottes
- 3 cuillères d’huile d’olives
- 1 gousse d’ail
- 50 grammes de poudre d’amandes
Pour la sauce
- 1/4 de champagne Blanc de Blanc
- 1 cube de bouillon saveur bouquet garni
- 50 cl de crème fraîche entière épaisse
- 2 échalotes
- 4 grosses cuillères d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre 4 baies
- Herbes de Provence
- 50 grammes de parmesan
- Poivre et sel
Les boulettes
- 1 botte d’oseille
- Deux poignées de petits pois
- 15 grammes de beurre
- Gruyère râpé
- Chapelure
- 2 œufs
- farine
- Huile de friture
Etapes de préparation :
Laver les fanes de carottes et les couper. Dans un mixer mettre les fanes de carottes, la gousse d’ail écrasée, la poudre d’amandes, le parmesan et l’huile d’olives le sel et le poivre. Mixer le tout.
La veille, faire revenir l’oignon coupé en petits morceaux dans un peu de beurre. Dès que ceux-ci sont translucides faire revenir le riz dans le même mélange. Ajouter le verre de champagne puis ajouter petit à petit des louches de bouillon jusqu’à ce que votre riz soit cuit (il faut compter 20 bonnes minutes de cuisson). Cinq minutes avant la fin ajoutez le pesto de carottes. Laisser refroidir le tout et ensuite mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, faire revenir votre oseille dans un peu de beurre et cuir les petits pois à l’eau bouillante sucrée et salée. Passez-les. Laisser refroidir
Préparer, un bol avec un mélange de farine et d’eau à battre au fouet, un autre bol avec les deux œufs battus et salés et poivrés.
Un troisième bol avec de la chapelure.
Se mouiller les mains. Avec une cuillère à soupe faire des boulettes, les aplatir et faire un trou dans la boulette de façon à y mettre un peu d’oseille, un peu de petits pois et du gruyère râpé ; reprendre un peu de riz et façonner une boule qui devra avoir la grosseur d’une petite orange. La plonger dans l’eau farinée, puis dans l’œuf (égouttez bien) et enfin dans la chapelure. Quand toutes les boulettes seront terminées, les mettre au frigo pendant que l’huile chauffe. Faire revenir les boulettes par 3 ou 4 et quand elles sont dorées les sortir et les poser sur du papier absorbant. Servir avec une salade et une petite sauce tomate.
